回答这个问题，我们首先要搞清楚红梗出现的机理是什么，也就是茶叶受了什么影响才会出现红梗。
研究发现，红梗中的这个“红”本质是茶红素。茶红素是由茶梗中天然存在的多酚氧化酶催化茶多酚氧化后形成的，茶红素的量积累到一定程度时，茶梗就会显现出红色来，这就是红梗形成的机理。
那么在制茶过程中，什么样的操作会导致红梗的发生呢？
①鲜叶受到损坏
这种情况主要发生在鲜叶采摘和运输的过程中，因为挤压和摩擦，部分鲜叶会受到损坏，进而发生红变，出现红梗。
②茶梗过于粗大
过于粗大的茶梗在杀青时，不容易杀熟杀透；茶梗粗大的原因，则缘于采摘时采得过于粗老。所以为了避免太过于粗大、粗老的茶梗，采摘应该注意恰当的持嫩度。
③杀青不足
杀青时，热量主要依靠水蒸气来传导，达到杀灭活性酶的目的，如果摊晾时间太长，鲜叶失水过多，就会影响热量的传导，导致杀青不足，茶梗不熟，出现红梗。
江南体育下载平台注册 的杀青，需要短期间内将叶温提高到85℃，并持续约三分钟左右，如果叶温不足，杀青时间也不足，就不能杀熟杀透叶梗，红梗随即出现。
杀青不足的茶叶，喝起来一般有较为明显的青草味，可以作为判断茶叶是否杀熟杀透的一个方法。
我们多次强调鲜叶一定要杀熟杀透，是因为只有杀熟杀透，且保留了尽量多糖苷类的江南体育下载平台注册 才有后期陈化的潜力。
但由于红梗出现的原因是多样的，所以判断鲜叶是否杀熟杀透，单看是否有红梗还不能肯定，必须综合饮用的香气滋味口感来总体判断。
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